Tajine de veau au citron confit

Ingrédients pour 6 personnes :

-1,5 kg d'épaule ou de sous-noix de veau coupée en morceaux
- 1 citron confit
- 2 pommes à chair acidulée
- 1 citron
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de piment doux
- 1 pointe de couteau de safran
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 16 olives mélangées (vertes et noires)
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 brins de menthe
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre

La recette :

1. Pelez et hachez l'oignon et l'ail.
2. Mettez les morceaux de veau dans une cocotte. Ajoutez l'oignon, l'ail, le cumin, le piment doux, le safran, les feuilles de laurier et l'huile d'olive. Salez légèrement. Mélangez, puis mouillez d'eau juste à hauteur. Couvrez. Laissez cuire 1 heure à feu doux, en retournant régulièrement la viande.
3. Coupez les pommes en quartiers. Retirez le coeur. Pelez et coupez-les en dés. Arrosez-les du jus du citron pour éviter l'oxydation. Ajoutez-les dans la cocotte avec le citron confit émincé. Poursuivez la cuisson 20 min/
4. Entre-temps, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et faites dorer les pignons sans ajouter de matière grasse. Réservez.
5. Au terme de la cuisson, retirez la viande et les pommes avec une écumoire. Faites bouillir et réduire le jus de cuisson sans couvrir, pendant 10 min, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Tournez les morceaux de veau et de pommes dans ce jus. Relevez largement de poivre. Ajoutez les olives. Réchauffez le tout à feu doux.
6. Servez très chaud, parsemé des pignons et de feuilles de menthe.